Les agents de conservation de l'humidité ont pour effet évident d'améliorer la qualité des aliments. Par exemple, l'acide phosphorique, le phosphate d'hydrogène de sodium, le tripolyphosphate de sodium et de nombreux autres phosphates peuvent réduire la perte du jus d'origine pendant le traitement de la viande de volaille, augmenter la capacité de rétention de l'eau, afin d'améliorer la saveur et d'augmenter le rendement; pour éviter la détérioration des protéines du poisson pendant la réfrigération, maintenir la sensibilité et réduire la perte de dégel. Le phosphate dans les produits de viande peut maintenir la capacité de maintien de l'eau de la viande, améliorer l'adhésion, maintenir les nutriments et la sensibilité de la viande.
Le mécanisme pour améliorer la capacité de rétention d'eau de la viande est:
Augmentez le pH de la viande, de sorte qu'il s'écarte du point isoélectrique des protéines de viande (PH5.5).
②Chelate les ions métalliques dans la viande, de sorte que les protéines du tissu musculaire chélate avec des ions de calcium et de magnésium.
Augmentation de la force ionique de la viande, qui favorise la transformation des protéines musculaires en un état clairsemé.
④Dissociation actinoglobuline dans les protéines musculaires.
En plus du rôle de la tenue de l'eau, le phosphate a: le rôle de la turbidité anti-beer, de la boisson; utilisé dans le nettoyage des coquilles d'oeufs, pour empêcher les œufs de se détériorer en raison du nettoyage; Dans la vapeur des fruits et légumes, utilisé pour stabiliser les pigments naturels dans les fruits et légumes.
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